干邑的生产
干邑的生产
【原料】
一切都从水土“Terroir”开始，这一很难确切翻译的词包含着特定地区的土壤特性、降雨、日照、风向、气温等所有能够影响葡萄风味的因素，挑剔的调酒师甚至能辨别出每个地区每种葡萄的细微差别。
干邑成本相对高昂的最重要因素是原料成本。其他酒类是谷物酒精饮品，谷物在全世界范围内大量种植，并且通常单位产量不受限制，干邑中的酒精是来源于葡萄而不是谷物，而葡萄的收获成本是远远高于其它任何用于酿酒的原料，一升白兰地大约需要八升葡萄酒蒸馏浓缩。
【发酵】
干邑酒酿制也是先挑选葡萄、压碎、榨汁，然后进行发酵。通常，一款独具特点的干邑其酿造细节是酒厂的秘密，不会轻易示人。
【蒸馏】
在这个阶段，其它烈性酒蒸馏比干邑相对成本低很多，90%的其它烈性酒使用成本非常低的蒸馏工艺。干邑的不同之处才开始显现，蒸馏成干邑是一个漫长且复杂的过程，这个蒸馏过程必须在干邑法定产区完成，蒸馏工艺在传统的铜制“夏朗德蒸馏壶（Alembic Charentais）”内进行，蒸馏壶的设计和尺寸都是有行业法规约束的。酿酒师会将基酒倒入封闭的蒸馏器中加热，基酒的各种挥发性成分被分离并除去。 这一过程使酒精浓缩。必须采用二次蒸馏工艺，酒体里含有的风味物质更少，更为纯净精致，哪怕在年轻时都可以很好地饮用，夏朗德干邑蒸馏壶使平庸的葡萄酒成为杰出的干邑。且蒸馏所得生命之水是无色的，其酒精度在70%左右。
【橡木桶】
由于橡木桶对酒质的影响很大，因此木材的选择和酒桶的制作要求非常严格。
制桶工人将他们的高技术程序代代相传——Coopers仍然将他们的工艺和技术祖先的工具结合在一起。在干邑赛根莫罗的合作社，以非常好的利木赞橡木名聞遐邇。这个合作社1971年在Remy house成立，目的只為了提供利木赞橡木桶。
木桶制作绝对不允许即兴创作。用来制作木桶的旋转木马或木板，是在橡树心材和边材之间挑选的。这些橡树有一百多年的树龄。为了尊重木材的纹理，这些木材必须被劈开，然后在露天堆放大约三年（一到三年），这样它们就失去了苦澀的味道。
制桶工人用木屑和橡木片做成的火把狭板围起来。木头必须加热才能弯成狹板的形状。
烘烤木板的数量和烘烤的深度取决于火焰的热度、烘烤的时间和狹板的含水量。当木材被加热时，一根铁丝被放置在木桶的底部，这样就可以把狹板拉紧，使木条靠得更近。
最后，它们被连接起来—不需要任何钉子或类似的技术。
木桶必须通过几次耐固性、耐热度和防水的测试來測試是否滴水不漏。
世界上有几个橡木产区用于生产木桶。法国是阿尔贡、孚日、尼维尔、特龙加人、阿利尔、勃艮第、阿马涅克（朗德），另最好的橡木是来自于干邑地区利木赞和托塞斯两个地方的特产橡木。
特隆凯 Tronçais橡木桶提供了稍微柔软和纹理的木材，单宁因其柔软而广受欢迎。
利木赞橡木桶木材是中粒的，比特隆凯的木材坚硬一些，同时也具有可塑性，甚至多孔，强韧而均衡，干邑能提取更多的鞣质。利木赞橡木如香草般浓郁的味道更丰富了酒体。
【陈酿】
干邑酿造工艺精湛，蒸馏出的酒是近乎无色的，用橡木桶陈酿，陈酿对于一桶好的干邑是非常重要的，在橡木桶中缓慢的陈熟，以及酒品的等级在橡木桶中陈酿时间有着紧密的关系的重要标准。选择这些木桶所用的木材，是因为它能将特定的香味传递到酒中。橡木与生命之水间的接触不仅使干邑呈现出迷人的色泽，还赋予了干邑酒香和特定的香味。在橡木桶中贮藏时，将橡木的色素溶入酒中，形成褐色。年代越久，颜色越深。关于具体酿藏多少年代，各酒厂依据法国政府的规定， 干邑地区各厂家贮藏在橡木桶中的白兰地，有的长达40-70年之久。越是陈年的东西，越是昂贵。许多干邑是用数十年的干邑基酒调配而来，甚至还有上百年的干邑原液。
【天使的分享 aUGELS SHARE】
当生命之水在桶中即将陈熟时，氧化和蒸发起着重要作用。蒸发量在每年1 – 2.5%之间。例如:50年的蒸发率为2.5%。一桶350升的干邑白兰地。这桶酒将减少到100升，酒精含量为40%。在干邑中，蒸发被称为天使的分享。
【生命之水】
从橡木桶中萃取木材的特性和香味的浓度。较新的木桶有更多的单宁。新桶经常用于新蒸馏的生命之水，使单宁可以老化和软化。干邑大师通常会混合不同的酒桶，创造出某种独特的风格。某些酿酒人用新的木桶，来给干邑增添一种较浓郁的木香，放入酒窖蕴藏，储存若干年后，等其变成金黄琥珀色。成就了最终的干邑，也称为“生命之水”。
【调配】
调配，也就是勾兑的技艺，利用不同年限的酒，按各自世代相传的秘方进行精心调配勾兑，创造出各种不同品质、不同风格的干邑。对于酒厂年代久远，有用以勾兑的老酒，价格也昂贵。
但在东欧部分地区和法国的中小酒庄对勾兑的技艺也存在不同的理解，他们认为不勾兑的白兰地更好。
陈酿过程之后的调配可以使酒精度下降到大约40%。
【焦糖调色】
干邑陈酿的时间越长，其色泽也就越深暗。这是因为橡木桶中的单宁与色素会随着时间逐渐改变生命之水的颜色。
但干邑的颜色，深色并不意味着就是陈年干邑，有些是有添加了焦糖Caramel。由于有颜色的更受欢迎，目前酿酒厂都使用焦糖加色，为此不能总是根据其颜色来判断干邑的年龄。
【什么是焦糖】
焦糖是由可食用的糖类物质经过严格的温度控制加工而成的一种深褐色的物质。是世界上使用最普遍的食品颜色添加剂。”虽然它在全球都被许可使用，焦糖不仅用于干邑与白兰地，而且也用于糖果、动物食品、香肠类以及烘焙糕点等食品。但是各个国家又对其使用有一些约束限制。
干邑陈酿的时间越长，它自然地变得越深，因此，也就没有必要在老的生命之水中添加任何颜色。然而，当把年轻的干邑与其它干邑一起调配时，就需要添加焦糖色来补偿年轻干邑所带来的颜色削弱作用。干邑通常用来给年轻的干邑进行色调的焦糖型号为E150aClass I，为此，当干邑产品使用它时，会在标签上注明“颜色：焦糖色”，或者简单的标注“E150a”
也有些干邑酒庄产品中是没有添加焦糖色，他们会特别具体说明。一般来讲，大多数的干邑厂家都会在自己的部分或者全部产品中添加焦糖。把年轻的VS干邑稍微变甜或者加入焦糖来加深颜色，这是非常普遍的。然后，再以奢华的瓶形机来外包装出售，年轻的干邑也便会身价大增。
干邑瓶形的选择以矮胖粗短重心低的瓶子居多。
【干邑的香气】
干邑的香气成份十分复杂。葡萄品种的芳香是白兰地香气成份的重来要源。葡萄品种含有的芳香成分，在发酵过程中，由于酵线菌及其它微生物的作用，转移到葡萄原酒中，通过蒸馏，这些芳香成分，又从葡萄原酒，转移到原白兰地中。
年轻的干邑主要带有新鲜花果味，例如玫瑰、柑橘和梨子的香气；而经历了长时间陈年的酒，则会逐渐展现出果干、焦糖、坚果和肉桂等甜香料气息，甚至会演变出泥土和蘑菇的陈年风味。
【问题】葡萄酒和干邑白兰地区别
葡萄酒由葡萄果实或葡萄汁经完全或部分酒精发酵后酿制。
干邑白兰地源于发酵的葡萄汁，进行二次蒸馏，以提高酒精含量，并创造出“生命之水”。
干邑由高酸度的葡萄酒制成的。
葡萄酒可以由各种葡萄酿制而成。
干邑只能由个别几种特殊的葡萄酿制而成。
葡萄酒可以在世界任何地方酿制。
干邑白兰地只能采用法国干邑地区内的葡萄在干邑地区酿制的白兰地才能称为“干邑”，这是法国政府明文规定的法令。